科学周刊 现代科技若何“解封”2300多年前的战国秦酒？淡蓝色的液体
，保留有7斤多
，一共检测到了2400多种化合物
，味路嘛……

酒
，是中华文化里绕不开的符号
，但两千多年前战国秦国人喝的酒到底是什么样子
，一向短缺直接实物证据。近日
，宁夏固原善家堡战国秦人坟场考古传来新突破：考古遗存傍边发现战国秦国粮食酒残留物。宁夏文物考古钻研所特邀西北大学文化遗产学院温睿教授团队
，使用多学科分析技术
，成功锁定古酒的酿造原料
，还原先秦酿酒工艺。 8月11日
，华商报大风新闻记者来到西北大学文化遗产钻研与
；ぜ际踅逃砍恋愠⑹允
，见到50毫升宝贵的战国秦国酒残留物样本。这份战国古酒有何异乎寻常？现代科技是怎么读懂封存2300多年的“酒信号”？这坛古酒还能品尝吗？华商报大风新闻记者专访温睿教授
，约请他带我们读懂奇妙的“酒考古”。 宁夏回族自治区固原市善家堡战国秦人坟场考古近日获得沉大突破：科研团队通过多学科结合检测
，成功鉴定出距今约2300年前战国时期秦国的粮食酒残留物
，并揭示其具体酿造原料与工艺。有关钻研成就已刊发于《考古科学杂志：汇报》。 善家堡墓职位于固原市原州区
，紧邻战国秦长城
，共挖掘出183座战国时期墓葬？记叭嗽痹谝患秦文化标志性青铜蒜头壶内
，提取出3740毫升的古液体遗存。该青铜壶选取纺织物内衬加有机泥浆表涂双层密封工艺
，断绝表界传染
，让2000多年前的古酒根基保留齐全
，挥发较少
，是目前国内已颁布的保留最齐全、信息量最丰硕的战国秦时期酒类遗存。 这次多维度结合鉴定的考古成就
，证明秦人已纯熟利用谷物造曲作为发酵引子
，实现糖化与发酵同步进行
，体现了战国时期秦人酿造技术的进取。这一发现添补了宁夏地域战国秦时期酒类酿造的考古空缺
，不仅佐证了中国源远流长的谷物酿酒汗青
，也为钻研先秦农业发展、前人饮食文化与手工业技艺演变提供了新的实物凭据。 为精准破译古酒配方与工艺
，宁夏文物考古钻研所约请西北大学文化遗产学院温睿教授领衔的科研团队
，对样品进行了多种分析检测
，通过使用超高效液相色谱质谱联用等多项高精检测技术
，结合淀粉粒、植硅体、酵母微化石微观分析
，完玉成方位溯源鉴定。在考古出土液体中检测到有机酸及其衍生物、氨基酸及其衍生物、碳水化合物等24类化合物
，并且有机酸散布模式与人为老化的黄酒一致
，确定该液体为粮食酒。 温睿教授团队在哪里检测？若何检测？8月11日
，华商报大风新闻记者来到西北大学文化遗产钻研与
；ぜ际踅逃砍恋愠⑹允
，尝试室内极度干净有序
，做尝试时
，进入人员着装要求严格
，必要无菌操作。尝试室内放着好多专业设备
，都是温睿教授团队的“宝贝”
，有各类各样的“瓶瓶罐罐”
，上面分门别类贴着标签
，还有提取液体所用的各类工具。尝试室桌上还有一个给文物拍照用的“玄色幼屋”
，“给文物一个专业的拍照环境
，就是为了能拍下复原度更高的高质量照片。”温睿教授介绍。 华商报大风新闻记者看到
，尝试室的一张大桌子上放着数十个瓶子
，有的是陶造瓶
，有的是青铜器瓶。温睿教授介绍：“这里面装的就是酒
，有白酒、黄酒、米酒等
，各类各样的酒
，用来做钻研
，钻研它们的成分、汗青等。”记者看到
，酒瓶上挂着标签
，标签上纪录着具体信息。 温睿教授介绍
，这次对“战国秦国酒”的检测工作
，大部门是在这里实现的。“其时
，我们从宁夏带回一部门酒的液体
，在这里用专业设备进行检测。” 随后
，他拿出一幼瓶“战国秦国酒”
，是密封的。“这是我们检测实现后渣滓的酒
，约莫有50毫升。你看
，肉眼能够看到液体是淡蓝色的
，这是由于它在青铜器里贮存着
，经过2300多年后
，水里有肯定浓度的铜离子。” 随后
，团队成员博士钻研生陈茹茹向记者演示了检测前段的步骤。先打开密封的“战国秦国酒”
，而后找出若干能够装1毫升液体的尺度化试管
，再用专业工具将酒分装在试管内
，每管装1毫升。“接下来
，必要用化学步骤把每个试管里必要钻研的成分富集
，而后放入全二维超高效液相色谱-四级杆串联飞行功夫质谱联用仪
，进前进一步更专业的检测分析。” 温睿教授介绍
，团队从2014年起头
，就对考古出土文物中的酒精残留物进行检测钻研
，“有液体状
，也有固体状
，钻研的案例全国各地都有
，蕴含分歧处所分歧朝代。10余年来
，检测钻研技术在不休更新
，经验也在不休增长。” 华商报：请您用最通俗的话介绍一下
，这次考古发现最主题、最亮眼的突破到底是什么？和以往古代酒水考古发现相比
，怪异优势在哪里？ 温睿：若是用一句最单一的话来说
，这次最大的突破就是：我们在2300多年前的一座战国秦人墓葬里
，发现了一大坛还保留着的古代粮食酒
，并且通过科学检测
，不仅确认了它是酒
，还进一步“追”出了它是用什么粮食酿的
，以及其时可能使用了什么样的酿酒步骤。 从前我们钻研古代酒
，好多时辰只能在陶器内壁找到一点点残留物。由于酒自身容易挥发
，经过几千年以来
，可能留下来的器材极度少。所以
，考古学家往往只能凭据这些残留物
，去揣摩前人可能酿过什么酒。 而这次不一样。善家堡坟场M39出土的一件青铜蒜头壶里面
，保留了约莫3740毫升
，也就是7斤多的液体
，是目前为止保留较好的秦人酒液。我们不仅确定了液体是酒
，还确定了酿酒原料
，沉建了酿酒工艺Ｄ芄话阉斫獬桑阂郧拔颐亲暄泄啪
，有时辰像是在看一张吞吐的照片
；而这次相当于拿到了一份信息极度丰硕的“古代酿酒档案”。 温睿：这个过程能够说比力复杂
，但各人能够把它理解成“让分歧的科学步骤一路倒仂探”。我们没有只问一个问题：“它是不是酒？”而是分成了几个问题： 第一
，先判断它到底是不是酒。我们使用了红表光谱和机械进建步骤
，对液体中的有机物进行急剧判断。了局显示
，这个液体最可能属于酒精饮料。第二
，再看看里面到底有什么。我们进行了非靶向代谢物分析
，一共检测到了2400多种化合物
，蕴含有机酸、氨基酸、糖类、脂肪酸等。这些物质的种类和数量显著分歧于墓葬周围的泥土
，因而能够排除它只是通常地下水或者泥土渗进去的水。第三
，再判断它是不是粮食酿造的。这一步极度关键。我们把沉淀物放到显微镜下观察
，发现了大量植物淀粉颗粒。其中有92%以上属于黍
，也就是我们今天说的糜子
；其余属于幼麦族植物
，也就是幼麦、大麦这一类谷物。同时还发现了大量酵母。 所以
，这就像破案一样：化学检测通知我们“它很像酒”
，有机酸通知我们“它更像粮食酒而不是葡萄酒”
，显微镜又通知我们“这里面的确有黍和幼麦族粮食的痕迹”
，酵母又给出了发酵的证据。 华商报：2300年的古酒留存到此刻
，还剩下几多量、是什么状态？有没有挥发、变质？目前保留无缺的主题原因是什么
，是墓葬环境特殊
，还是盛放的青铜器物有特殊密封工艺？ 温睿：出土时
，青铜蒜头壶中约莫有3740毫升液体
，也就是7斤多
，另表还有少量沉淀物。液体看起来比力明澈
，呈浅蓝绿色
，没有显著气味。 酒中的一些挥发性物质经过这么长功夫很容易产生损失
，所以这项钻研沉点分析的是相对更容易保留下来的非挥发性物质。论文也明确指出
，挥发性分子在持久埋藏过程中容易降解。 那么为什么还能保留这么多液体？这可能和青铜壶的密封方式及墓葬环境有关。这个青铜蒜头壶没有通常意思上的壶盖
，而是在壶口内部使用了纺织物
，名义又覆盖了增长植物资料的泥浆
，相当于形成了内表两层密封。优良的密封加上墓葬环境
，共同为古代液体的持久保留提供了前提。 至于哪一种成分贡献最大
，目前还不能单一下结论。论文也出格指出
，分歧密封方式到底对保留成效有多大影响
，还必要今后的尝试进一步钻研。 华商报：这坛战国秦国酒是用什么粮食酿的？是单一谷物还是多种谷物搭配？和我们此刻喝的白酒、黄酒、米酒
，原料上有什么区别？ 温睿：它不是只用一种粮食
，而是发现了两类重要粮食：黍和幼麦族植物。其中黍是绝对的“主角”
，占原料的92%以上。这和今天的酒其实有肯定类似之处。此刻中国好多传统粮食酒
，也会使用高粱、幼麦、大米、糯米、幼米等分歧粮食。但它和今天的白酒还是有一个极度沉要的区别：现代白酒通常要经过蒸馏
，而我们这次钻研的古酒属于发酵酒
，并不是蒸馏酒。从酿造技术和原料上看
，2300年前的这坛酒与中国后来形成的黄酒、米酒的酿造技术更为靠近
，出格是黍米酒。 华商报：检测发现这款古酒的有机酸配比和传统黄酒高度吻合
，这是不是注明战国时期的酿酒工艺
，已经和后世传统酿酒技艺一脉相承？秦人其时已经把握糖化、发酵同步的成熟技术了吗？讲讲2300年前秦人酿酒的齐全流程。 温睿：这次发现让我们看到了战国时期秦人酿酒技术与后世中国传统粮食酿酒之间的一些沉要联系
，但不能单一地说
，2300年前的酿酒工艺和今天齐全一样。 我们确认这次古酒的重要发酵谷物为黍
，揣摩可能得发酵方式为用曲发酵。用通俗的话描述起大体流程为：先筹备黍等粮食
，把粮食蒸煮好
；再参与由谷物造成的发酵资料
；在水和肯定温度前提下
，让粮食中的淀粉逐步造成糖
，同时让微生物把糖转化成酒
；最后得到粮食发酵酒。 但是这里我要出格强调
，这只是凭据考古检测了局和古代文件进行的技术复原
，并不是说我们已经可能把2300年前每一步操作都齐全还原出来。好比其时具体用了几多水、发酵了几多天、温度是几多、什么时辰参与曲
，这些细节目前还不能齐全确定。 所以这项钻研最沉要的意思
，不是通知各人“秦人酿酒和今天如出一辙”
，而是证明：至少在战国晚期
，秦人已经把握了比力成熟的谷物发酵技术
，并且可能有意识地选择粮食和发酵资料。 华商报：在公共印象里
，古代酿酒技术比力粗糙、酒精度很低。这款战国秦国酒或许酒精度是几多？战国时期战乱频仍、物资相对匮乏
，酿酒必要亏损大量粮食
，秦人愿意耗费粮食酿酒
，足以注明酒在其时的沉要性
，讲讲为什么沉要。 温睿：我们这次钻研并没有对这坛2300年前的古酒进行酒精度测定
，所以目前不能掌管任地通知各人一个具体的酒精度数字。 并且古代酒经过2300多年的埋藏
，酒精等幼分子根基已经齐全挥发降解
，其酒精度已经难以检测。之前考古挖掘中也出土过超过2000年的残留酒液
，酒精度均低于0.1%
，也就是说它根基不含酒精（乙醇）。至于2300年前它的酒精度我们目前尚无法精确得知
，但发酵酒通常不会超过15度
，加受骗时酿酒的技术与环境节造没有此刻成熟
，我们揣摩其酒精杜爪该不超过10度。 在古代社会
，酒不仅仅是一种通常饮料
，它还与祭祀、宴饮、礼节和社会交往有关。这坛酒真正让我们看到的
，是酒在其时已经不仅仅是“喝的器材”
，而是农业、手工业、饮食和社会生涯共同作用的产品。酒在祭祀时
，是人与神、人与祖先沟通的媒介
；酒在宴饮时
，是社会身份归属的象征
；酒在社交时
，是人际交往沟通的光滑剂。酒的这些沉要属性与职能
，是2300年前秦人器沉它的原因。 华商报：这批古酒出土于秦人坟场
，前报答什么会把酒作为陪葬品带入墓葬？结合墓葬布景来看
，酒水陪葬能反映出战国秦人怎么的生涯风俗、丧葬文化和饮食审美？ 温睿：前人将酒作为陪葬品
，源于“事死如事生”的丧葬观点
，即但愿逝者在另一个世界也能享受生前的物质生涯。在固原善家堡坟场出土的这壶距今约2300年的秦酒
，正是这一观点的活泼体现。结合其墓葬布景
，这坛酒深刻反映了战国秦人的生涯风俗、丧葬文化和饮食审美。 大量古酒批注其时的秦人已能纯熟地选择谷物进行酿酒
，实现糖化与发酵同步进行
，反映了其农业的蓬勃和酿酒技术的进取。选择在其时也属“佳酿”的粮食酒陪葬
，注明在满足根基需要后
，秦人已起头钻营饮食的精彩与韵味
，体现了对美好生涯的神驰。盛酒的青铜蒜头壶造型优美
，是秦人的典型器物
，而古酒选取的“纺织物内衬+有机泥浆表涂”双层密封工艺
，确保了美酒得以保留2300年
，显示了其时高明的技术水平。 华商报：好多网友脑洞大开
，提问“2300年的古酒此刻还能喝吗”
，想请您专业解答
，这批古酒遗存目前的成分状态若何？是否具备饮用价值和安全性？是否能够斗胆设想一下
，口感偏清甜、醇厚
，还是偏酸涩？ 这次钻研了局经媒体报路后
，我看到有些网友评论说真想尝一口2300年前的佳酿。注明各人一方面对考古发现感兴致
；另一方面佑装酒越陈越香”的传统意识。其实严格说起来
，这次青铜壶中的液体已经不能称为酒了
，一是其根基不含酒精（乙醇）
，二是成分已经产生了很大的变动
，好比因其乘装在青铜壶中长达2300余年
，液体中有比力高浓度的铜离子
，这也是液体呈蓝绿色的原因？脊胖谐鐾恋恼饫嘁禾
，我们通常称之为酒液残留物
，它的味路注定不好
，没什么酒味
，喝多了还有沉金属中毒的风险。早年间曾有考古学家亲测过类似的古酒
，暗示“底子没什么酒味……只剩下土腥味了”。 2300年前它的味路注定比此刻好得多
，我们团队已经对2500年前山西垣曲春秋时期的北白鹅墓葬出土酒残留物做过度析
，也凭据文件纪录与成分的科技检测了局发展了仿照酿造与韵味优化
，口感清甜柔和
，相当不错
，注明前人对酒的口感很器沉
，且已具备了很好的节造能力。 华商报：以往好多人以为西北酿酒汗青起步较晚
，这次2300年秦酒的发现
，直接改写了区域酿酒史。能否单一概括
，这次考古成就对钻研中国古代酿酒技术发展史、西北饮食文化史有怎么的里程碑意思？ 温睿：这是宁夏地域初次经科学实证的古代酒类遗存
，也是国内已颁布保留最齐全、信息量最丰硕的战国秦时期酒类遗存之一
，为钻研提供了前所未有的宝贵样本。 钻研证明
，战国秦人已纯熟利用谷物作为发酵引子
，并能实现糖化与发酵同步进行。这批注其时的酿酒技术已相当成熟
，并非单一的天然发酵。通过检测分析
，清澈还原了以“黍”为主
，搭配“幼麦、大麦”的酿造配方
，为钻研先秦时期的农业种植结构和粮食加工提供了直接证据。 酒中残留物直接反映其时西北边塞黍、麦类作物宽泛种植与加工能力
，佐证了秦代屯垦开发下的农业剩余。同时
，出土墓葬揣摩为戍边军民公共坟场
，批注复杂工艺酒类已非贵族专享
，而是下沉至基层军官与屯户
，揭示了秦代边塞生涯的物质丰硕度及酒在军事激励、日常社交中的现实角色。 温睿
，西北大学文化遗产学院教授、博士生导师
，英国牛津大学博士。现任西北大学钻研生院院长
，全国文物、博物馆专业学位钻研生教育领导委员会副主任委员。国度沉点研发打算首席科学家
，入选国度哲学社会科学领武士才
，主持国度天然科学基金、国度社会科学基金等国度级项目6项。教育部首批国度级课程思政示范课程、讲授团队掌管人
，荣获国度级讲授成就一等奖
，全国第三届高校老师讲授创新大赛一等奖。